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保鲜技术在出口大蒜中的应用

2019-11-12 09:53

  大蒜是我国农产品出口最主要的品种之一,年出口约30万t。其中,冷藏(保鲜)蒜占总出口量的60%左右。因此,保鲜技术是否成熟,对出口保鲜大蒜的质量有直接的影响。

  一、大蒜的保鲜原理

  大蒜蒜头在鳞瓣发育成熟后,随即进入1--2个月的休眠期,休眠期内即使在适宜的温度、湿度和气体成份等环境条件下,也不会发芽。休眠期过后,芽鞘和芽原基便开始生长活动,在条件适宜的情况下幼芽逐渐萌发。大蒜的贮藏保鲜实际上就是蒜头休眠期过后,采取必要手段造成其生长条件不适宜从而强制其继续休眠。即通过适当的低温、低氧等措施,抑制其生命活动强度,减少其物质消耗速度,保持其原有新鲜状态。

  二、常见的大蒜贮藏保鲜方法

  1.高温贮藏。将大蒜置于28℃--32℃之间的较高温度环境下,可保持其不发芽,从而延长其贮藏时间,但此方法只适用较短期限贮藏,因为蒜头容易失水、发糠,干缩。

  2.低温贮藏(恒温库贮藏)。用机械制冷库降低温度,抑制其生命活动,控制鳞芽萌发。此法目前被普遍使用。

  3.气调贮藏。利用气体环境对生命活动的抑制作用,在合适低温条件下,调节气体成份,达到保鲜目的。

  4.辐照保鲜。利用CO60.γ射线照射蒜头,抑制幼芽,杀虫灭菌,适宜较长时间贮藏大蒜。

  三、恒温贮藏保鲜的主要技术条件

  1.大蒜的品质,质量。用于贮藏的大蒜应严袼控制质量,选择无机械伤、无虫蛀、无糖瓣、无霉变、外皮颜色正常、个头匀称、不散瓣的蒜头,而且要充分曝晒以至干燥。机械损伤对贮藏保鲜的质量影响很大,因为受损伤的大蒜,其呼吸作用会急剧增强,蒸腾作用也会加剧,同时损伤处还容易受到青霉菌的侵害,并逐渐侵害到整个蒜瓣。

  2.入库时间和贮藏温度。大蒜入库时间应在其生理休眠期结束之前即7月底或8月初完成,入库时一般采用高密度塑料编织袋,既能减少磕碰,又有一定保湿、保气作用,大蒜忍受低温的能力很强,短时间内-7℃也不会产生冻害,一般大蒜贮藏温度应控制在-2.5℃--3.5℃之间,后期在-3.5℃--4.5℃之间。温差控制在1℃之内,温差过大容易刺激酶的活性,引起生命活动激发,继而生芽或消瘦。

  3.湿度,大标的贮藏保鲜相对湿度不要过高,一般在70%--80%之间,湿度过高易生霉,过低易失水、失重造成“发糠”。在贮藏过程中,由于冷凝器结霜等原因,库内环境湿度将逐渐下降,因此需要经常补充一些水分,俗称“上水”,常用的“上水”方法是地面喷洒饱和石灰水或食盐水,这种水冰点低,还有一定的杀菌作用。

  4.气体成份。大蒜忍受CO2的能力较强,可达16%。贮藏期间一般可控制在12%--15%之间,氧气浓度不能低于1%,否则会出现大蒜中毒变质。

  四、日常管理

  大蒜贮藏期间应建立严格的技术管理和检查制度,采取定点检查和随机检查相结合的办法,把好保鲜的每一个工作环节。

  1.科学合理地安排机房工作人员的作息时间和交接班时间,防止“夜冻”。

  2.定期不定期地测量气体的成份组成,合理安排通风时间,防止大蒜CO2中毒变质。

  3.库门要由专人管理,禁止随意出入,防止病菌传染和“漏冷”现象。

  4.要注意风机和风道附近温度,防止大蒜冻伤,发现问题要及时采取措施用草帘或麻袋遮盖。

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